Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

Параметр классификации Виды
По технологии производства
  • Сычужные;
  • Рассольные;
  • Кисломолочные;
  • Сывороточные.
По методу выработки
  • Твёрдые;
  • Мягкие;
  • Плавленные;
  • Тёрочные.
По исходному сырью
  • Коровьи;
  • Овечьи;
  • Козьи;
  • Верблюжьи;
  • Др. животных.
По дополнительной обработке
  • Копчёные;
  • Со специями;
  • С плесенью;
  • С животными и растительными добавками.

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью — возможно, они все произведены из одной партии молока

Существуют рейтинги сыров, проводятся выставки, фестивали. Разные источники дают собственные диаграммы популярности, но расходясь в том или ином, обычно в топ-10 включают следующие:

  1. «Пармезан»;
  2. «Фета» и аналогичные брынзы;
  3. «Моцарелла»;
  4. «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
  5. «Камамбер» и «Бри»;
  6. «Рикотта»;
  7. «Эмменталь»;
  8. «Гауда» и «Эдам»;
  9. «Маскарпоне»;
  10. «Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства — удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Угрозы в адрес семьи, попросившей у Путина мини-трактор, не подтвердились

ПСКОВ, 18 марта. /ТАСС/. Семья Перчиковых из деревни Томсино Себежского района Псковской области, попросившая у президента РФ мини-трактор, не получала в свой адрес угроз, данная информация не соответствует действительности.

Об этом в понедельник сообщили ТАСС в пресс-службе следственного управления Следственного комитета России по Псковской области по результатам проверки, проведенной по сообщениям СМИ о том, что семья якобы получает в свой адрес угрозы о расправе.

“Была проведена проверка по изложенным в СМИ фактах о якобы имевших место угрозах в адрес женщины и ее дочери. лично общались с семьей, с ними сразу связались и попытались выяснить, кто им угрожает. Они сказали, что таких фактов не было, чтобы была угроза в их адрес жизни и здоровью, что это ложная информация распространяется в СМИ.

Обратите внимание

Соответственно, вся вот эта информация, которая размещена в СМИ, можно считать ее не соответствующей действительности”, – сказал собеседник агентства.

В конце прошлого года школьница из Себежского района без ведома взрослых отправила электронное обращение в адрес президента РФ, попросив подарить мини-трактор для мамы, которая работает санитаркой в районной больнице на двух ставках.

По словам мамы девочки, Елены Перчиковой, она живет в частном доме вместе с дочерью, семье не хватает средств на существование, так как зарплата женщины составляет порядка 14 тыс. рублей в месяц. Чтобы прокормить себя и ребенка, Перчикова содержит коз и занимается приусадебным участком, но возделывать огород вручную после дежурств в больнице не хватает сил и времени.

Ранее Перчикова сообщала ТАСС, что приобрела мотоблок за счет средств, собранных благотворителями. По словам Перчиковой, за счет помощи благотворителей ей удалось собрать порядка 90 тыс. рублей, часть из них семья направила на обучение ребенка. Появление техники, по словам женщины, помогло бы укрепить материальное положение семьи и обеспечило бы овощами собственного производства.

В январе псковские власти сообщали ТАСС, что намерены оказать женщине помощь, выделив определенную сумму на приобретение мини-трактора, заключив с ней социальный контракт по которому можно было бы отслеживать целевое использование этих средств. Для оформления документов Перчикова должна иметь регистрацию в Псковской области по месту жительства, либо по месту пребывания. Однако, по словам женщины, ей пока не удается это сделать из-за сложностей в работе системы документооборота.

Рынок сыра показывает потенциал роста

Рынок сыра уверенно растет во всем мире. Совокупный среднегодовой темп роста, по оценкам Euromonitor International, составлял 1,4% с 2015 по 2020 год и вырастет до 2,2% в ближайшие пять лет. Потребление сыра в Европе и США во много раз превышает российские показатели. Так, на лидирующих рынка — Франции, Швейцарии и Финляндии — показатель составляет 16 кг на душу населения, в то время как в России он находится на отметке 4-5 кг.

“Здесь есть очевидный потенциал роста, что делает это сегмент одним из наиболее привлекательных в молочной индустрии. Темпы потребления сыров и сырных продуктов за последние четыре года превышали 5%”, — считает генеральный директор Союзмолоко Артем Белов. Потребление стимулирует меняющийся стиль жизни городского населения, развитие интернет-торговли и расширение сегмента общественного питания.

Перспективной площадка может считаться и с точки зрения экспорта. Сейчас в России производится 550 тыс. тонн сыров, среднегодовые темпы прироста составляют порядка 8%, подсчитали в Союзмолоко. Причем на экспорт может пойти не только сам сыр, но и побочный продукт его производства, который получается на любом предприятии в большом объеме, — сыворотка. “Мировой рынок молока, молочных продуктов и сыров является одним из наиболее динамично развивающихся в сфере агропромышленного комплекса. В плане экспорта интересным сегментом может стать не только сыр, но и сыворотка”, — считает Артем Белов.

Драйверами развития экспорта станут снижение внутреннего спроса и ослабление национальной валюты, а также активная работа государства по открытию новых рынков и продвижению российской продукции за рубежом, указали в союзе. Так, совсем недавно Россия получила право на экспорт молока и молочной продукции в Египет. В прошлом году производителям был открыт Алжир, Саудовская Аравия, Япония и Тайвань. В отношении сухих молочных продуктов экспортерам стал доступен Китай.

Вместе с тем, конкуренция на рынке сыра набирает обороты. В ближайшее время многие игроки рынка запланировали расширение мощностей и запуск новых проектов. Так, в сегменте мягких сыров новые заводы построит “Агрокомплекс им. Ткачева” и Savencia. В твердых сырах о запуске проектов объявили Hochland, “Эконива”, DMK, “Нева Милк”, “Карат” и “Сыробогатов”. Общий объем строящихся и запланированных мощностей составляет более 110 тыс. тонн в сегменте твердых и полутвердых сыров и 55 тыс. тонн в молодых сырах, подсчитали в Streda Consulting.

Одновременно с этим растет и давление со стороны Республики Беларусь. Крупнейший торговый партнер России, с одной стороны, расширяет географию поставок сухихи молочных продуктов и сыворотки за рубеж, а с другой стороны — увеличивает объем поставок сыров в Россию, которые пользуются здесь большой популярностью. “Сухие продукты и сыворотка будут продолжать направляться в Азию, а традиционные полутвердые сыры в значительной степени будут поставляться в Россию. Доходность этих продуктов будет способствовать тому, что Беларусь будет активно конкурировать на нашем рынке”, — объяснил Milknews Артем Белов.

Еще одним фактором, оказывающим давление на рынок, станет объем реально располагаемых доходов населения, который снижается в последнее время. Директор по развитию группы компаний “Фудлэнд” Андрей Дахнович определил данный фактор как одну из главных болевых точек отрасли. “Сложности связаны, в первую очередь, со слабой покупательской способностью населения”, — отметил эксперт. Такая ситуация обусловит рост интереса к более дешевым категориям, таким, как сырные продукты. В последние годы сегмент показывал отрицательную динамику производства — минус 2% каждый год, но по итогам 2020 вырос на фоне отрицательной картины доходов населения. В перспективе сегмент продолжит расти, считают аналитики Союзмолоко.

Несмотря на все сложности, рынок сыра продолжит расти и внутри страны и за счет внешних площадок. “Рынок сыра является действительно перспективным как с точки зрения внутреннего потребления, так и с точки зрения их экспорта, особенно в паре «сыр и сыворотка», — уверен Артем Белов.

Подробнее о расстановке сил на рынке сыра в России можно узнать из крупнейших игроков, подготовленного консалтинговой компанией Streda Consulting совместно с Союзмолоко и Milknews.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.) Фермерскоехозяйство (руб.) Мини-цех (руб.) Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование 5 000 5 000 15 000 30 000
Годовая аренда помещений 120 000 250 000
Оборудование и материалы 20 000 40 000 100 000 150 000
Фонд заработной платы 30 000 100 000 150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах 20 000 20 000 40 000 60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые) 5 000 5 000 50 000 150 000
Авансовые платежи 10 000 20 000
Непредвиденные расходы 5 000 5 000 10 000 20 000
Итого 55 000 105 000 445 000 830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы Тип предприятия
Домашнеепроизводство (руб.) Фермерскоехозяйство (руб.) Мини-цех (руб.) Завод (руб.)
Логистика и закупки молока 25 000 25 000 130 000 260 000
Коммунальные услуги 5 000 5 000 20 000 50 000
Фонд заработной платы 30 000 100 000 150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах 20 000 20 000 40 000 60 000
Обслуживание и ремонт оборудование 1 000 1 000 5 000 10 000
Платежи по кредиту 15 000 35 000
Непредвиденные расходы 5 000 5 000 10 000 20 000
Итого 56 000 86 000 320 000 585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

  • Домашнее производство — 63 000 руб.;
  • Фермерское хозяйство — 97 000 руб.;
  • Мини-цех — 360 000 руб.;
  • Завод — 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

  • Домашнее производство (63 000 : 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
  • Фермерское хозяйство (97 000 : 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
  • Мини-цех (360 000 : 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
  • Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

  1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
  2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех

Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

Особенности производства

Для изготовления качественного продукта должна соблюдаться технология производства сыра

Здесь важно брать во внимание сложные биохимические процессы, происходящие под действием ферментов и специально созданной микрофлоры. Ключевая роль должна уделяться соблюдению последовательности

Производство сыра проходит в несколько этапов:

  • Подготовка молочной продукции.
  • Свертывание молока до момента, пока состав не становится однородным.
  • Созревание сыра.
  • Посолка продукта (с учетом рецептуры).

Рассмотрим каждый этап подробнее:

  1. Подготовка. Сначала необходимо запастись молоком для производства и убедиться, что в нем содержится достаточный объем белка. Чем выше этот параметр, тем большего выхода готового товара можно добиться и тем меньше сырья потребуется.

На этом этапе молоко очищается и охлаждается, что препятствует развитию негативной микрофлоры, а также прокисания продукта в будущем. Для выполнения работы применяются сепараторы и фильтрующие элементы. Охлаждается состав до температуры 7-9 градусов Цельсия на специальном оборудовании.

  1. Созревание. Для достижения  необходимого состояния молоку требуется 12-24 часа. Этого достаточно, чтобы исходный материал получил требуемый уровень кислотности. Определенная выдержка нужна для всех видов молока — пастеризованного и сырого. В первом случае необходимо добавление закваски молочнокислых бактерий.

Технология производства сыра на этом этапе допускает смешивание свежего и созревшего молока. Соотношение должно быть 2:1.

Как только рассмотренный выше процесс был завершен, молоко охлаждается до требуемой температуры, при которой продукт должен свернуться. Здесь применяются сепараторы для отделения сливок, а в случае пастеризации — специальные установки, обеспечивающие обработку при высокой температуре (74-76 градусов Цельсия) в течение 20 секунд. Тепловое воздействие позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить продукт к последующему этапу.

  1. Свертывание. Перед стартом этого этапа молоко проверяется на кислотность. Параметр должен быть до 20-22 градусов (по Тернеру). Далее состав заливается ванну для изготовления сыра, после чего в него добавляется бактериальная закваска, кальций и раствор хлорида. Если это требуется для ускорения процесса, может быть добавлен сычужный фермент.

При производстве сыра часто применяется закваска, в основе которой лежат стрептококки ароматического или молочнокислого типа. Содержание — 0,9-1,1%. В технологическом процессе можно задействовать зрелое молоко, но его объем не должен превышать 20% от общей массы. Целью добавления является повышение объема кальция и увеличение скорости достижения требуемой густоты.

Оптимальная температура для свертывания молока — 32 градуса Цельсия. Время выдержки — 30 минут. После образования сгустка производится его разрезание и просушивание в течение 45 минут. При этом 60-70 процентов сыворотки должно быть удалено. Для ускорения процесса удаления жидкости допускается вторичное прогревание сырного зерна до 40 градусов Цельсия. Время выдержки — полчаса.

Далее черед просушивания продукта путем вторичного прогрева в течение 45-50 минут.

Общее время этапа — два-три часа. Размер зерна не должен превышать шести миллиметров.

  1. Посолка и формовка сыра. После успешного просушивания продукта допускается переход к дальнейшим действиям. Соляной рассол высокой концентрации вносится в зерно с постоянным перемешиванием, после чего можно приступать к формовке готового состава. Для этого продукт с помощью насоса направляется в сывороточный отделитель, после чего распределяется по формам. Первичная прессовка происходит под собственным весом в течение 60 минут. За этот период достаточно одного переворачивания. Далее с помощью техники производится прессовка и выдержка под давлением в течение четырех часов. За этот период кислотность сыра существенно возрастает. Просушка длится десять дней, а на последнем этапе продукт оборачивается специальным сплавом. Производство сыра завершается контрольной проверкой его качества на факт соответствия действующим стандартам. При отсутствии замечаний товар отправляется на продажу.

Риски для сыроварения

Возможные проблемы и риски при реализации идеи:

  1. Срывы поставок сырья. Низкое качество. Заключите договора с несколькими поставщиками и отберите лучших. Организуйте контроль над качеством по месту производства.
  2. Выход оборудования из строя. Обеспечьте гарантийное обслуживание, заключив договора с производителями оборудования.
  3. Противозаконные действия чиновников и контролирующих органов. Ведите бизнес легально и прозрачно. При нарушении закона со стороны чиновников, обращайтесь в суд, лучших вариантов нет.
  4. Жалобы на качество продукта. Соблюдайте технологический процесс: используйте натуральные ингредиенты и избегайте заменителей, следите за соблюдением санитарных норм, правилами хранения и доставки продукции покупателю.
  5. Задержки с оплатой. Отдавайте товар в кредит или под реализацию только проверенным оптовикам и только под официальные договора.
  6. Большие «остатки» при снижении продаж. Непроданный сыр отправляйте на дозревание или пускайте на переработку.
  7. Колебания спроса и предложения. Следите за состоянием рынка, прогнозируйте и планируйте действия заблаговременно, общайтесь с коллегами по отрасли.

Во избежание потерь, при форс-мажорных обстоятельствах, стихийных бедствиях и пр. пользуйтесь услугами страховых компаний — это минимизирует возможные потери.

Сырье

Главным продуктом для изготовления сыра является молоко. Основная задача начинающего предпринимателя обеспечить производство постоянными поставками качественного молока.

Для этого, необходимо заранее, на стадии подготовки бизнеса, решить следующие вопросы:

  1. Найти несколько надежных поставщиков молока, которые смогут предоставлять качественный свежий продукт в нужном количестве в поставленные сроки.
  2. На случай отказа одного из поставщиков, нужно иметь несколько запасных вариантов в этом же регионе.
  3. Заключить договор с поставщиком, в случае невыполнения которого, поставщик должен будет выплачивать неустойку, так как в этом случае, мини-производство по изготовлению сыра будет простаивать и соответственно терять доход.
  4. Изучив цены на сыры в регионе, в котором предполагается сбыт произведенной продукции, стоит продумать какая цена на молоко может быть приемлемой или максимальной, чтобы предприятие получало прибыль или какое-то время хотя бы покрывало все издержки.
  5. Необходимо найти надёжных поставщиков закваски и ферментов для приготовления сыра. Продукты должны отличаться своим высоким качеством, так как от этого зависит качество произведённого сыра. Качество продукта — один из факторов высокого или низкого спроса на него.

Для производства потребуется:

  • цельное молоко, с жирностью не более 4%, отвечающее всем международным стандартам производства;
  • закваска или ферменты;

Бизнес-план сыроварни: расходы

На закупку оборудования для сыроварни, его установку, аренду и ремонт помещения придется большая часть расходов. В среднем для открытия своего предприятия потребуется около 800 000-1 000 000 руб. Расходы будут распределяться следующим образом:

  • Ремонт помещения обойдется 150 000-200 000 руб.
  • За производственное оборудование придется отдать 200 000-350 000 руб.
  • Торговое оборудование, если при производстве откроется еще и фирменный магазин, обойдется в 150 000 руб.
  • На разработку уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы придется еще 90 000-100 000 руб.
  • На закупку сырья необходимо около 100 000 руб и еще столько же придется на оборотные средства.

В результате получается, что для открытия сыроварни необходимо минимум 800 000 руб. Для категории «прочие расходы» требуется пояснение. В эту группу бизнес-плана можно включить траты на рекламу и создание бренда, мелкий инвентарь и тару, и прочие неучтенные покупки.

Помещение для сыроварни должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентилирование), так как оно будет проходить проверку, раз предназначается для пищевого производства. Пол и стены желательно облицевать керамической плиткой — прочным материалом, который не боится регулярной уборки.

Мебель можно использовать только из металла или пластика, никакого дерева на пищевом производстве быть не должно. Нельзя загонять сыроварню на цокольный этаж или в подвальное помещение, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, на котором изготавливается не более 100 кг сыра за сутки, достаточно цеха площадью 20 кв.м.

Что касается оборудования, то можно купить полный комплект, в котором проходит весь цикл производства. Такая покупка обойдется дешевле, чем приобретение необходимых агрегатов по отдельности. Самыми лучшими в производстве специализированной техники для сыроварного дела считаются производители из Италии.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

  • Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ
  • Бизнес-план колбасного цеха (41 лист) — СКАЧАТЬ
  • Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ

Если все же было принято решение покупать оборудование по отдельности, то для мини-сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, фильтры и охладители для молока, солильные бассейны, формы для сырных головок, стеллажи для их хранения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector